La choucroute est le plat emblématique de l’Alsace où on la déguste depuis le 16ème siècle. Son nom vient du chou fermenté, dit « sürkrüt » en alsacien, qui est la base du plat. Une authenticité régionale qui a permis à la choucroute d’Alsace d’obtenir en 2018 la reconnaissance de son IGP européen (indice de protection géographique). Un gage de qualité sont les Alsaciens sont très fiers ! Ses caractéristiques et son procédé de fabrication unique sont les mêmes depuis toujours : une fermentation naturelle de chou râpé, additionné de sel et rien d’autre !
Concernant la variété de chou, l’idéal est le chou cabus quintal d’Alsace, aussi appelé quintal de Strasbourg. Cette ancienne variété de chou blanc se récolte de juillet à novembre et possède une grosse pomme aplatie qui donne des feuilles amples, parfaites pour la choucroute et les potées. Mais au fait, on le fait comment, ce chou lacto-fermenté ? Ce procédé se réalise en anaérobie, c’est-à-dire sans oxygène. Et c’est là la clé ! Outre la recette classique, la choucroute peut se déguster crue en salade, cuite en accompagnement de poissons, de volailles et bien sûr de viandes et de charcuteries.
Recette de choucroute pour 6 personnes
Préparation : 30 min – Cuisson : 2h
Ingrédients :
– 400 g de lard fumé
– 12 saucisses de Francfort (ou de Strasbourg)
– 6 saucisses de Montbéliard
– 1 petit jambonneau
– 500 g d’échine de porc
– 1 kg de pommes de terre
– 2 oignons
– 1 gousse d’ail
– 1 petite boîte 20g d’épices à choucroute de Niclaus (pour 6 personnes)
– Tiges de persil
– 1,5 kg de chou à choucroute cru
– 1 bouteille de vin blanc d’Alsace
– 25 cl de bouillon
– 100 g de graisse d’oie (ou du saindoux)
– Sel et poivre
Instructions :
- Lavez le chou plusieurs fois à l’eau froide et égouttez-le en le pressant entre vos mains pour en extraire le maximum d’eau.
- Épluchez les oignons et la gousse d’ail, émincez-les.
- Faites fondre la graisse d’oie à feu doux dans une grande cocotte. Faites-y revenir les oignons sans coloration. Ajoutez la moitié du chou, le lard fumé, éventuellement l’échine de porc, puis recouvrez du reste de chou. Ajoutez l’ail et la boîte de mélange spécial de Niclaus. Poivrez. Mouillez à hauteur avec le vin blanc et le bouillon. Couvrez et laissez mijoter 2 heures à feu doux.
- Lavez les pommes de terre pendant ce temps et faites-les cuire dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 20 minutes. Égouttez et réservez.
- Pochez les saucisses et le jambonneau dans une casserole d’eau bouillante pendant 10 minutes.
- Dressez le chou sur un plat et garnissez-le des différents morceaux de viande et de pommes de terre. Décorez de feuilles de persil. Dégustez la choucroute très chaude.
Astuce :
De par l’acidité du chou, la choucroute se déguste avec des vins blancs secs comme le Riesling, le Sancerre ou le Cheverny.