Araignée de veau marinée à l’ail des ours, une recette tendre et pleine de caractère

Peu connue du grand public, l’araignée de veau est une pièce rare et particulièrement fondante, que les bouchers gardent souvent jalousement pour eux…

Ici, on l’emmène en promenade printanière, grâce à une marinade parfumée à l’ail des ours Niclaus, rehaussée de quelques touches subtiles d’épices et d’herbes de caractère. Cuite rapidement à feu vif, puis servie rosée avec une garniture de saison, cette recette est un bijou de simplicité et de raffinement.

Ingrédients (pour 2 à 3 personnes)

• 500 g d’araignée de veau (demandez à votre boucher)

• 1 c. à soupe d’ail des ours Niclaus

• 1 c. à soupe d’huile d’olive

• 1 c. à café de poivre noir Niclaus

• 1/2 c. à café de sel au céleri Niclaus

• 1 c. à café de thym Niclaus

• 1/2 c. à café de paprika Niclaus

• Le zeste d’1/2 citron (optionnel)

• 1 noisette de beurre pour la cuisson

• Quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre de cidre pour la finition

Préparation

1. Préparer la marinade

• Dans un petit bol, mélangez l’huile d’olive, l’ail des ours Niclaus, le paprika, le thym citronné, le poivre, le sel au céleri et éventuellement les zestes de citron.

• Déposez les morceaux d’araignée de veau dans un plat creux, badigeonnez-les généreusement de cette marinade.

• Couvrez et laissez mariner au frais pendant 1h à 3h.

2. Une cuisson rapide et maîtrisée

• Sortez la viande 15 minutes avant cuisson pour la remettre à température ambiante.

• Faites chauffer une poêle en fonte (ou une plancha) avec une noisette de beurre et un filet d’huile.

• Saisissez les morceaux d’araignée de veau à feu vif 1 min 30 à 2 min par face (selon l’épaisseur), pour une cuisson rosée à cœur.

• Laissez reposer 2 à 3 minutes sous une feuille de papier alu avant de servir.

• Juste avant de dresser, ajoutez quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre de cidre Niclaus pour réveiller les saveurs.

L’araignée de veau est une pièce d’exception, encore peu connue, mais que cette marinade printanière aux épices Niclaus sublime avec naturel. Une cuisson courte, un assaisonnement pointu et un vrai respect du produit font de cette recette un plat à la fois simple, gourmand et raffiné.

Suggestions d’accompagnement

• Une purée de pommes de terre à l’huile d’olive et à l’ail des ours Niclaus.

• Une poêlée de légumes primeurs au sésame blanc Niclaus.

• Une salade de roquette et pousses d’épinards avec une vinaigrette citronnée au miel.