Waterzooi de loup de mer au Crémant d’Alsace

En Alsace, les grandes tablées d’été ne se résument pas qu’aux tartes flambées ! Entre deux verres de Crémant bien frais, on aime aussi surprendre nos invités avec des plats tout en finesse, qui marient la tradition régionale à une touche d’originalité.
Aujourd’hui, le waterzooi, ce plat mijoté venu des Flandres, trouve ici une nouvelle vie grâce à un loup de mer, des légumes croquants, des herbes locales… et bien sûr, une généreuse lampée de Crémant d’Alsace !
Revisité avec les épices Niclaus, ce plat devient un incontournable de l’été, à servir tiède sous une tonnelle, ou en version chic pour un dîner au jardin.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Pour le poisson & les légumes :

• 4 filets de loup de mer (ou bar) sans peau

• 3 carottes nouvelles

• 2 blancs de poireau

• 2 branches de céleri

• 1 oignon doux

• 1 échalote

• 1 gousse d’ail

• 40 cl de fumet de poisson (maison ou reconstitué)

• 20 cl de Crémant d’Alsace

• 10 cl de crème fraîche épaisse

• 20 g de beurre

• 1 filet d’huile neutre

Épices & condiments Niclaus :

• 1 c. à café de mélange poisson Niclaus

• 1 c. à café de persil Niclaus

• 1/2 c. à café d’ail semoule Niclaus

• 1 pincée de poivre blanc moulu Niclaus

• 1/2 c. à café de persillade Niclaus

Pour le dressage :

• Quelques brins de ciboulette fraîche (ou ciboulette Niclaus)

• Croutons de pain grillé ou pommes de terre vapeur

Préparation

1. Préparer les légumes :
   Épluchez les carottes et les tailler en bâtonnets. Coupez le poireau en fines rondelles, le céleri en tronçons, émincer l’oignon, l’ail et l’échalote.

2. Faire suer les légumes :
   Dans une grande sauteuse, faites fondre le beurre avec un filet d’huile. Ajoutez l’oignon, l’ail et l’échalote, puis les autres légumes. Faites revenir à feu doux pendant 10 minutes sans coloration.

3. Mouiller au Crémant :
   Déglacez avec le Crémant d’Alsace. Laissez réduire légèrement, puis ajoutez le fumet de poisson chaud. Incorporez les épices : mélange poisson, persil, ail semoule, poivre blanc, et sel aux herbes.

4. Cuisson du poisson :
   Déposez délicatement les filets de poisson dans le bouillon parfumé. Couvrez et laissez cuire à frémissements 8 à 10 minutes (selon l’épaisseur du poisson). Retirez les filets et réserver au chaud.

5. Finition de la sauce :
   Ajoutez la crème fraîche dans le bouillon. Mélangez doucement, rectifiez l’assaisonnement si besoin. Laissez réduire légèrement jusqu’à obtention d’une sauce nappante.

6. Dressage :
   Disposez les légumes dans des assiettes creuses, posez les filets de poisson dessus. Nappez de sauce, parsemez de ciboulette. Servez17 aussitôt avec du pain ou des pommes de terre vapeur.

Ce waterzooi alsacien revisité fait la part belle à la fraîcheur, à la finesse… et aux épices ! Une recette parfaite pour casser les codes tout en restant fidèle à l’âme conviviale de la cuisine alsacienne.